A password will be e-mailed to you.

    Beberapa hari lalu sebagian besar masyarakat Indonesia merayakan hari raya Idul Adha kan nih. Terutama bagi yang melaksanakan ibadah qurban, jadi cukup banyak daging yang diterima. Terkadang daging tersebut tidak bisa langsung diolah dan membuat bingung segelintir ibu rumah tangga. Bagaimana cara menyimpannya ya supaya tidak cepat busuk? Kan sayang kalau harus dibuang, mengingat harga daging ga pernah murah.

    Daging adalah produk organik yang rentan mengalami pembusukan dalam waktu cepat. Mengapa? Tentu saja karena daging mengandung banyak nutrisi yang dapat digunakan oleh bakteri untuk beranak pinak. Selain itu, terdapat proses alamiah yang disebut autolisis—perombakan senyawa-senyawa kompleks dalam daging seperti karbohidrat, lemak, dan protein oleh enzim yang normalnya memang terdapat di daging [1].

    Mudahnya, sesuatu yang mati pasti akan membusuk. Begitu juga daging. Sederhana saja, daging kan merupakan bagian dari makhluk hidup.

    Akan tetapi, proses pembusukan bisa diperlambat sehingga kualitas daging seperti kesegaran dan kandungan nutrisi dapat terjaga dalam kurun waktu lebih lama. Itu semua tentu tidak terlepas dari bagaimana cara mengelola daging sesudah penyembelihan dan cara menyimpannya. Berikut ini adalah anjuran pengelolaan dan penyimpanan daging yang dilansir dari kuliah 4 menit oleh Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., M.P., Ph.D, IPM, direktur Halal Centre Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada [2].

    Cuci dulu sebelum disimpan?

    Hasil gambar untuk wash meat

    Oh jangan. Penelitian yang dilakukan oleh Sidabutar dan teman-teman (2017) [3] menunjukkan bahwa kualitas air yang digunakan sebagai persediaan air minum di Jakarta tidak begitu baik, bahkan tergolong dalam kategori sangat tercemar (heavily polluted). Selain itu, sekelompok peneliti dari Jepang yang bekerja sama dengan peneliti Indonesia (2003) [4] juga menemukan kuman-kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia di sampel air kran dari Surabaya dan Jakarta. Kedua fakta ini menggambarkan bahwa air kran kita tidak bersih—dalam arti mengandung kuman berbahaya. Itulah mengapa kita tidak minum langsung dari air kran, kan?

    Ketika daging dicuci terlebih dahulu menggunakan air kran yang tidak bersih, kuman justru akan menempel dan selain akan mempercepat pembusukan juga dapat menyebabkan penyakit. Selain itu, daging yang basah karena dicuci menjadi tempat yang disukai oleh kuman untuk tumbuh [2]. Daging dicuci ketika hendak dimasak karena kuman-kuman penyebab penyakit yang terdapat di daging mati dengan suhu masak yang tepat. Jadi, jangan cuci daging sebelum disimpan ya, kecuali mencucinya menggunakan aquades steril.

    Dipotong dulu atau langsung disimpan sebagai bongkahan?

    Hasil gambar untuk meat cut small small

    Kecuali suatu saat akan langsung dimasak semua, jangan simpan dalam bentuk bongkahan alias dipotong dulu dalam ukuran lebih kecil dan dimasukkan ke dalam plastik penyimpan makanan yang bersih [2]—memenuhi kategori food grade dan bukan plastik warna warni apalagi kresek [5]—sesuai porsi sekali masak (biasanya plastik ukuran 0,5 atau 1 kg) [2, 5]. Alasan di balik anjuran ini adalah daging yang diencerkan dan dibekukan berkali-kali akan mengalami penurunan kualitas. Sebelum masak tentu daging harus dicairkan terlebih dahulu kan. Nah proses ini akan mengencerkan es yang melingkupi maupun terkandung dalam daging sehingga daging sisa yang tidak dimasak saat itu menjadi basah dan menjadi tempat yang ideal bagi kuman untuk tumbuh ketika disimpan kembali [5]. Selain itu, pencairan juga dapat mengurangi kadar jus daging—yang membuat daging terasa lezat. Akibatnya, rasa daging menjadi lebih hambar [2].

    Baca juga:  Apa itu Parker Solar Probe dan berapa uang yang dibuang NASA untuk misi itu?

    Daging juga harus dikemas terpisah dari jeroan. Karena jeroan lebih cepat mengalami pembusukan akibat proses autolisis yang terjadi lebih cepat [1], pemisahan ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi daging oleh jeroan sehingga daging dapat bertahan lebih lama [5].

    Disimpan di kulkas atau freezer?

    Hasil gambar untuk meat on refrigerator

    Penyimpanan pada suhu dingin membuat suhu permukaan daging menjadi rendah sehingga mempercepat pengeringannya [6]. Pertumbuhan bakteri berkurang pada kondisi yang kering ini. Meskipun demikian, perubahan suhu drastis pada daging (temperature shock) dapat menyebabkan daging menjadi keras [5]. Penjelasan ilmiahnya adalah suhu <14°C yang dicapai oleh daging sebelum mengalami rigor mortis menyebabkan peningkatan kadar kalsium dalam otot. Akibatnya, serat-serat daging memendek (mengalami kontraksi) dan menjadi keras. Rigor mortis sendiri adalah fenomena alamiah memadatnya daging setelah kematian yang disebabkan oleh habisnya energi karena energi diperlukan untuk relaksasi (pengenduran) otot [7].

    Akan tetapi, membiarkan daging pada suhu ruang justru memfasilitasi pertumbuhan bakteri. Selain itu, pemendekan otot juga dapat terjadi karena rusaknya energi pada suhu hangat [7]. Lagipula, suhu daging kan lebih tinggi dari suhu ruang. Daging harus segera dimasukkan ke dalam kulkas begitu rigor mortis sudah terjadi, yaitu dalam 4 jam setelah penyembelihan [1].

    Suhu optimal untuk mencegah daging menjadi keras adalah 15-20°C [7]. Ini dapat dicapai dengan memasukkan daging ke dalam kulkas bagian bawah (bukan freezer) selama 10-12 jam [5]. Meskipun suhu kulkas bagian bawah berkisar 4-7°C, daging yang disimpan di sana baru akan mencapai suhu tersebut setelah 24-48 jam [8]. Jadi penyimpanan di kulkas bagian bawah selama 10-12 jam tidak membuat suhu daging <15°C.

    Setelah 10-12 jam, daging dipindahkan ke dalam freezer. Daging yang disimpan dalam freezer menjadi tahan lama karena pertumbuhan kuman terhenti pada suhu -12°C dan proses autolisis juga melambat pada suhu <-18°C. Penyimpanan pada suhu -18°C dapat membuat daging sapi tahan hingga 1 tahun lho—kalau kambing malah bisa sampai 16 bulan [1]. Apabila tidak dipindahkan ke freezer, daging dalam kulkas bagian bawah hanya dapat bertahan 3‒4 hari [5].

    Baca juga:  Formula rahasia untuk mencampurkan air dan minyak

    Masalahnya adalah daging diterima 3 hari lalu dan tidak belum disimpan di freezer. Sebelum terlambat, daging segera dipindahkan ke freezer selama belum menunjukkan tanda-tanda pembusukan. Selama disimpan di freezer pun tanda-tanda pembusukan tetap harus dipantau. Tanda-tanda pembusukan meliputi terbentuknya lendir (slime), perubahan warna dan tampilan (daging menjadi berwarna biru/hijau/kuning dan lengket (ropy)), aroma asam, bau yang tidak sedap (tengik), tumbuhnya jamur (tampak seperti kapas putih di permukaan, perlu dibedakan dari putih lemak), terbentuknya gas (sulit untuk dikenali) [1, 9].

    Kalau begitu, semoga daging yang diperoleh masih bisa diselamatkan ya supaya masih bisa nyate minggu depan.

     

    Referensi:

    [1] Dave D & Ghaly AE. Meat spoilage mechanisms and preservation techniques: a critical review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences. 2011;6(4):486-510.

    [2] Channel Masjid Kampus UGM. https://www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

    [3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. The quality of raw water for drinking water unit in Jakarta-Indonesia. AIP Conf. Proc. 2017;1823:020067-1-020067-9.

    [4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Detection of microorganisms in tap water in Indonesia and Thailand. Japanese Journal of Tropical Medicine and Hygiene. 2003 Jun 15;31(2):87-91.

    [5] Sekretariat Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. 2016. Kiat Menyimpan Daging Kurban Secara Benar. Diakses pada 24 Agustus 2018 dari http://fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

    [6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Preservation technologies for fresh meat–a review. Meat Science. 2010;86:119–128.

    [7] Matarneh SK, England EM, Scheffler TL, Gerrard DE. The conversion of muscle to meat. in Toldrá F (ed). Lawrie’s Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier:178‒179.

    [8] Xiong YL. The Storage and Preservation of Meat: I—Thermal Technologies. in Toldrá F (ed). Lawrie’s Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier:206‒208.[9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Meat microbiology and spoilage. in Toldrá F (ed). Lawrie’s Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier:197‒199.

    No more articles